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Acém
O acém é um corte de carne proveniente da região dianteira do boi, próximo ao pescoço e ao ombro. É uma carne que possui uma textura mais fibrosa e um teor de gordura moderado.
O acém é amplamente utilizado na culinária portuguesa em diversos pratos, como cozidos, estufados, guisados e assados. Devido à sua textura fibrosa, é uma carne que se beneficia de um cozimento lento e prolongado para ficar macia e suculenta. É frequentemente utilizado para fazer pratos como o "cozido à portuguesa", onde é cozido junto com outros ingredientes, como legumes, embutidos e temperos.
Além disso, o acém também pode ser moído para preparação de hambúrgueres, almôndegas ou carne moída, pois é uma carne com sabor característico e que contribui para a suculência dessas preparações.
Cheio Pá
O corte de bovino conhecido como "cheio da pá" refere-se a uma parte específica da carne bovina que provém da região do animal próxima à pá, ou seja, a parte dianteira do boi. Essa região é composta por músculos e tecidos conectivos que podem ser utilizados para diversos preparos culinários. O corte "cheio da pá" geralmente inclui o músculo do peito, o músculo do acém e parte do músculo do pescoço. É uma carne que possui um teor de gordura relativamente baixo e é conhecida pela sua textura fibrosa. Devido a essas características, é uma carne ideal para cozimentos de longa duração, como guisados, assados de panela, carne de panela, sopas e caldos.
Peito
O peito, também conhecido como "peito bovino" ou "peito de vaca", é um corte de carne que se refere à região do peito do boi. É uma parte do animal que contém músculos e tecido conjuntivo.
O peito de bovino é uma carne mais fibrosa e com maior teor de colagénio, o que a torna ideal para preparações de longa cocção, como ensopados, cozidos ou assados lentos. Esse tipo de preparação permite que o colagénio se dissolva e a carne fique macia e suculenta.
É perfeito para pratos que requerem cozimento lento e longo, permitindo que sua textura suculenta e sabor profundo se desenvolvam gradualmente. Desde guisados ricos e reconfortantes até pratos de ensopado que aquecem a alma, o peito de vaca acrescenta uma dimensão única ao seu paladar.
O peito de bovino também é utilizado para produção de caldos e sopas, devido ao seu sabor e capacidade de adicionar corpo aos caldos.
Vazia
A vazia, também conhecida como "contrafilé" em outras regiões, é um corte de carne proveniente da região dorsal do boi. É uma carne suculenta e macia, com um sabor característico.
A vazia é extraída da parte traseira do boi, próxima às costelas. É um corte valorizado devido à sua textura marmorizada, que consiste na presença de pequenas veias de gordura entrelaçadas na carne. Essa gordura intramuscular contribui para o sabor e a suculência da vazia.
É uma carne muito versátil e pode ser preparada de várias maneiras, como grelhada, assada no forno, em bifes ou em churrascos. Devido à sua maciez, é um corte apreciado por muitos amantes de carne bovina.
Ao preparar a vazia, é comum temperá-la com sal, pimenta e outros condimentos de sua preferência antes de cozinhar. Grelhar a vazia em alta temperatura é uma opção popular para ressaltar o sabor e obter uma crosta dourada por fora, mantendo o interior suculento.
Lombo
O lombo, também conhecido como "filet mignon" em outras regiões, é um corte de carne proveniente da parte mais macia e tenra do boi. Trata-se de uma carne magra, com pouca quantidade de gordura.
O lombo é retirado da região dorsal do boi, próxima à espinha dorsal. É caracterizado por sua textura macia e suculenta, sendo considerado um dos cortes mais nobres da carne bovina. Devido à sua qualidade e sabor delicado, é bastante apreciado em diversos pratos gourmet.
É um corte versátil que pode ser preparado de diversas formas, como grelhado, assado, em bifes ou em receitas mais elaboradas. Geralmente, não requer um tempo de cozimento prolongado, pois a carne é naturalmente tenra.
Ao preparar o lombo, é comum temperá-lo com sal, pimenta e outros condimentos de acordo com o gosto pessoal. Grelhar o lombo em alta temperatura é uma opção popular para manter sua suculência e obter uma crosta dourada no exterior.
Alcatra
A alcatra é um corte de carne bovina muito popular em Portugal. Trata-se de uma parte do traseiro do boi, especificamente da região próxima à anca. A alcatra é conhecida por ser uma carne macia e suculenta, com pouca quantidade de gordura. É frequentemente utilizada em churrascos, grelhados, assados, estufados e até mesmo em bifes. A sua versatilidade e sabor a tornam uma escolha apreciada em várias preparações culinárias.
Picanha
A picanha é um corte de carne muito popular em Portugal. Trata-se de uma parte do traseiro do boi, localizada na região próxima à cauda. A picanha é reconhecida por sua camada de gordura externa, que confere sabor e suculência à carne.
É um corte apreciado pela sua textura macia e suculenta, e é frequentemente utilizado em churrascos e grelhados. A picanha pode ser preparada inteira, em forma de peça, ou em fatias individuais, conhecidas como "espetadinhos de picanha". Ao grelhar a picanha, a gordura externa derrete, criando uma crosta dourada e saborosa.
A picanha é um dos cortes mais valorizados na culinária de carne bovina, sendo uma escolha popular em churrascarias e restaurantes. É comum temperá-la com sal grosso antes de grelhar ou assar, ressaltando o sabor da carne.
Maminha
A maminha é um corte de carne muito apreciado e popular em Portugal. Refere-se a uma parte específica do traseiro do boi, localizada na parte traseira da picanha. A maminha é conhecida por ser uma carne macia, suculenta e com um sabor pronunciado.
É uma carne versátil que pode ser preparada de várias maneiras. É comumente utilizada para grelhados, churrascos e assados, mas também pode ser cozida lentamente em preparações como estufados e assados de panela. A maminha é valorizada por sua textura macia e seu sabor suculento, o que a torna um corte muito apreciado em diversas receitas.
Geralmente, a maminha é encontrada em formato de peça única, com uma camada de gordura ao redor, o que ajuda a manter a carne suculenta durante o cozimento. Ao preparar a maminha, é comum temperá-la com sal, pimenta e outros temperos a gosto antes de grelhar ou assar.
Rabadilha
A rabadilha de bovino é um corte de carne que se refere à região da cauda do boi. É uma parte muscular localizada na parte final da coluna vertebral.
A rabadilha é uma carne com uma textura fibrosa e sabor característico. Devido ao seu teor de colágeno e tecido conjuntivo, é adequada para preparos de longa cocção, como ensopados, cozidos ou guisados. O cozimento lento permite que os tecidos se quebrem e tornem a carne mais macia e suculenta.
É importante mencionar que a nomenclatura e o uso dos cortes podem variar em diferentes regiões. Portanto, pode haver algumas variações ou nomes alternativos para o corte de carne "rabadilha" dependendo do contexto ou região específica.
Chã de Fora
A "chã de fora" é um corte de carne bovina bastante comum em Portugal. Refere-se a uma parte do traseiro do boi, localizada na região da coxa, mais especificamente na parte externa da chã (parte interna é conhecida como chã de dentro). A chã de fora é conhecida por ser uma carne macia e suculenta, com um teor moderado de gordura. É frequentemente utilizada para grelhados, assados, estufados e até mesmo em bifes. É um corte versátil e apreciado em várias preparações culinárias.
Pojadouro
O pojadouro é um corte de carne bovina que se encontra na parte interna e posterior da coxa da vaca. É uma carne de primeira categoria, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. É uma carne muito suculenta, óptima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar.
Em Portugal, o pojadouro é utilizado em uma variedade de pratos, incluindo:
- Bifes com molho: O pojadouro é um corte ideal para bifes com molho, pois é uma carne muito suculenta e saborosa. Os bifes podem ser grelhados ou assados, e depois servidos com um molho de vinho, tomate ou outro ingrediente.
- Grelhar: O pojadouro também é um bom corte para grelhar. Os bifes devem ser grelhados a uma temperatura alta para que fiquem bem suculentos.
- Estufar ou guisar: O pojadouro é um corte ideal para estufar ou guisar, pois é uma carne que fica muito macia e saborosa após ser cozinhada por um longo período de tempo.
- Cozido: O pojadouro é um corte frequentemente utilizado no cozido à portuguesa.
Ganso Redondo
Peça muscular que reveste a parte posterior externa da coxa, obtida por selecção após desmancha de carcaças de Vitelão.
O ganso redondo é uma carne de primeira, que se extrai da chã de fora. É uma carne magra com pouco teor de gordura.
Chambão
O "chambão" é um corte de carne bovina conhecido por ser retirado da parte dianteira das patas traseiras do animal, mais especificamente da região das juntas. Em termos anatômicos, refere-se ao osso da canela e à carne ao redor dele. É uma carne bastante fibrosa, com bastante tecido conjuntivo e colágeno, o que a torna ideal para cozeduras lentas e úmidas, como estufados, guisados e sopas. O chambão é valorizado pelo seu sabor rico e pela capacidade de adicionar corpo e textura aos pratos.
Dobrada
A dobrada de bovino, também conhecida como bucho, é uma parte do estômago do boi. É um ingrediente popular em diversas culinárias, incluindo a portuguesa. A dobrada precisa ser limpa e preparada antes do cozimento, pois contém uma membrana resistente que deve ser removida.
A dobrada cozida pode ser servida como prato principal, acompanhada de arroz, pão ou batatas cozidas. Também é comum adicionar feijão-branco ou feijão-manteiga no preparo do guisado de dobrada.
Fígado
O fígado de bovino é um órgão comestível e é uma fonte rica de nutrientes, como vitaminas A e B12, ferro e proteínas. O fígado de bovino pode ser cozinhado de diversas maneiras, dependendo das preferências pessoais.
É importante evitar cozinhar o fígado em excesso, para que não fique seco e com textura dura. Além disso, recomenda-se escolher fígados de boa qualidade, frescos e provenientes de fontes confiáveis.
Língua
A língua de bovino é um órgão comestível e é conhecida por sua textura macia e sabor característico. A língua de bovino pode ser cozinhada de diversas maneiras, dependendo das preferências culinárias.
É importante ressaltar que a língua de bovino requer um tempo de cozimento adequado para se tornar macia e tenra. Além disso, é necessário retirar a pele externa antes de consumir. Recomenda-se adquirir línguas de qualidade frescas e provenientes de fontes confiáveis.